Fie că este zdrobit și folosit ca și condiment, fie că este măcinat într-un sos chili unic sau adăugat întreg în salate, ardeiul de Alep ocupă un loc special în lumea culinară. Cultivat în orașul Alep (sau Halab) din nordul Siriei, acest ardei a fost folosit timp de secole pentru a aroma kebaburile, tocănițele și sosurile, distingând bucătăria siriană de alte preparate din Orientul Mijlociu.
„Cea mai bună mâncare din Siria provine din Alep. Alep are multe preparate delicioase, dar există o specialitate care poate fi găsită doar în Alep: sosul iute de chili”, a declarat pentru Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, bucătar la restaurantul Qasr Halab, recent deschis în Sharjah.
Acest sos picant de chili oferă aperitivelor și felurilor principale populare din Orientul Mijlociu, cum ar fi frunzele de viță umplute, kebaburile și chiftelele prăjite, o aromă siriană unică. Completând aroma siriană, acest sos iute (sau shatahlabiya) este disponibil în două variante - picant și dulce.
„Orezul învelit în frunze de viță poate fi găsit în mai multe țări din Orientul Mijlociu - Liban, Iordania și Egipt. Dar în Alep, acest fel de mâncare este unic deoarece frunzele de viță sunt umplute cu sos dulce de chili și sirop de grenadină. Acest lucru îi conferă o dulceață unică pe care nu o veți găsi nicăieri altundeva în Orientul Mijlociu”, a spus bucătarul-șef Fakhreddine.
În ultimii ani, influența ardeilor iuți de Alep asupra gastronomiei globale a avut din păcate de suferit, la fel ca și orașul în sine, în mare parte din cauza conflictului continuu din regiune. Pe măsură ce războiul a devastat terenurile agricole, mulți fermieri au fost forțați să se mute în zonele învecinate, dar aroma unică a ardeilor iuți de Alep a fost păstrată cu grijă. Semințele au fost căutate cu meticulozitate, iar acum iubitorii de condimente din zone îndepărtate precum California, SUA, încep să cultive ardei iuți de Alep.
Acest lucru se datorează faptului că ardeii iuți tind să se adapteze în mod unic la diverse condiții de creștere din întreaga lume. Au fost întotdeauna un companion fidel al călătorilor și au fost chiar folosiți ca monedă de schimb. Din Indiile de Vest până în Europa, din Spania până în Africa de Vest, ardeii iuți au o distribuție globală, hibridizându-se ușor cu soiurile locale. Prin urmare, ardeiul de Alep poartă și o amprentă distinctă a Alepului.
Păstăile acestui ardei iute sunt conice, lungi de 5 până la 10 centimetri, cu o coajă netedă, lucioasă și densă. Are un indice de picant foarte ușor, de aproximativ 10.000 de unități calorice Scoville (SHU). Datorită aromei sale unice, care combină iuțeala, dulceața și notele fructate, ardeii iuți de Alep sunt utilizați pe scară largă în bucătăria siriană.
Sezonul ardeilor iuți din Levant se termină la sfârșitul verii și începutul toamnei. În această perioadă, fiecare gospodărie colectează ardeii iuți în exces și îi usucă - nu complet, ci doar într-o anumită măsură - pentru a face sos de ardei iuți roșu.
„Acesta este sosul pe care îl folosim pentru a face sosul Muhammara - pesmet, sos chili, ulei de măsline și chimen. Doar patru ingrediente sunt suficiente pentru a prepara acest aperitiv, deoarece sosul chili este cel care îi conferă sosului Muhammara aroma sa unică”, a spus bucătarul-șef Fakhreddine.
Alep este unul dintre cele mai vechi orașe locuite din lume, situat de-a lungul Drumului Mătăsii. Săpăturile arheologice de acolo datează din epoca bronzului timpuriu, aproximativ din anul 3000 î.Hr.
Totuși, dacă urmăriți dezvoltarea recentă a bucătăriei siriene, veți observa că profilul său aromatic a rămas neschimbat. Bucătarul Fahrdin consideră că acest lucru se datorează faptului că preparatele siriene pur și simplu nu pot fi preparate în moduri netradiționale.
El a spus: „Dacă vrei să gusti bucătăria din Alep, trebuie să o gătești folosind metode tradiționale, nu neconvenționale.”
Colegul său, Hassan Obaid, bucătar aflat la a treia generație în familie, a fost de acord. Tatăl său a lucrat ca bucătar la un hotel mare din Alep și și-a învățat abilitățile culinare de la tatăl său. Bucătarul-șef Obaid este încrezător că fiii săi vor continua tradițiile culinare ale familiei și că a patra generație va moșteni pasiunea pentru gătit.
„Cât despre mâncare în sine, nu veți observa nicio schimbare. Gustul a rămas neschimbat timp de trei generații. Dar acum, datorită progreselor tehnologice și unei schimbări radicale a stilului de viață, am schimbat doar prezentarea. Dar gustul rămâne același”, a spus Al-Obaid, vice-bucătar la Casal Harab.
De aceea, kebaburile sunt acum tocate la mașină, în loc să fie feliate în mod tradițional în bucăți mici, iar prezentarea a devenit mai modernă. Dar aroma rămâne intactă. Un alt exemplu de interpretare modernă a unui preparat tradițional este brânza halloumi prăjită, un aperitiv popular în Orientul Mijlociu.
„Brânza halomi a fost întotdeauna brânză halomi - aroma ei nu s-a schimbat de pe vremea bunicului meu până în prezent. Dar mi-a venit brusc ideea de a înfășura brânza halomi în aluat kunafa (vermicelli) și apoi de a o prăji. În acest fel, puteți experimenta simultan savoarea sărată a brânzei halomi și dulceața aluatului kunafa”, a spus bucătarul-șef Obaid.
Prin ce diferă bucătăria siriană de cea egipteană sau libaneză? Potrivit bucătarului-șef Fahrdin, „aroma halal” unică este cea care conferă preparatelor prospețimea lor.
„Kibul sirian este, de asemenea, unic, cu o aromă distinctă de halab. Folosim carne tocată de miel, grâu măcinat, fistic, nuci, semințe de rodie și condimente. Bineînțeles, există și sos dulce de chili. Acestea sunt ingredientele principale ale umpluturii, care este preparată, de asemenea, cu ceapă și sirop de rodie”, a spus el.
Kebaburile variază și ele; kebaburile de Alep folosesc mai multă carne, fiind mai moi și mai fragede. Există, de asemenea, mai multe tipuri diferite.
„Vor adăuga mai multă grăsime pentru a face kebaburile mai fragede, precum și nuci. Preferatul meu personal este kebabul lui Billa Mukasarata, care este făcut cu nuci și brânză în carnea tocată”, a adăugat el.
Pentru cei care încearcă bucătăria siriană pentru prima dată, bucătarul-șef Fahrdin sfătuiește: „Începeți cu muhammara, apoi kibbe și yaranga și, în final, kebab.”
Dacă vrei să încerci bucătăria siriană, iată o rețetă specială de la vice-bucătarul-șef Hassan Al Obaid din restaurantul Qasar Halab - o variantă unică a brânzei haloumi prăjite.
• Înfășurați trei felii de brânză halloumi în aluatul kunafa și prăjiți-le timp de aproximativ patru minute.
• Separat, prăjiți za'atar proaspăt și așezați-l pe o farfurie. Presărați deasupra brânză haloumi prăjită și decorați cu măsline negre tocate.
Data publicării: 31 decembrie 2025